PROCESO DE SELECCIÓN

Es importante destacar que el fruto debe recolectarse en estado completamente maduro, identificado generalmente por su color rojo intenso. Desde el estado pintón hasta alcanzar su madurez óptima pueden transcurrir aproximadamente entre 2 y 3 semanas, periodo en el cual el grano acumula sus azúcares y desarrolla sus atributos de calidad.

Posteriormente, se realiza una clasificación inicial mediante separación hidráulica, donde el café es sumergido en agua. En este proceso, los frutos de menor calidad, conocidos como pasillas ya sea por sobre maduración, baja densidad o presencia de defectos como la broca tienden a flotar, mientras que los granos sanos y de mayor calidad se hunden, permitiendo su selección.

Finalmente, se lleva a cabo una selección manual, en la cual se garantiza que los granos destinados a café especial correspondan únicamente a frutos en estado óptimo de maduración. Aunque algunos granos pintones pueden presentar buena densidad, no cumplen con las condiciones necesarias para asegurar una alta calidad en taza, por lo que deben ser descartados.

REFERENCIAS:

Agronegocios, 2017

Mundo Cafeto, 2018

Selección

Cenicafé 1. variedad de café arábico de porte bajo desarrollada por Cenicafé en Colombia

Origen: autoría propia

Seperación hridaulica en tanques de los frutos de mala calidad

Proceso de selección de los frutos de mejor calidad

Preparación para despulpado de los frutos de cosecha.

CAFÉ LAVADO

Una vez realizada la selección, el café pasa a la fase de despulpado, en la cual se retira la cáscara para trabajar únicamente con el grano. Posteriormente, se deja fermentar con el mucílago durante un tiempo aproximado de 17 horas, a una temperatura controlada entre 18°C y 25°C. Finalizada esta etapa, se procede al lavado, donde se elimina completamente el mucílago, dando paso al proceso de secado.

El secado puede realizarse al sol, en marquesinas o mediante secadoras mecánicas. Cuando se realiza de forma natural, el proceso puede tardar entre 7 y 8 días, dependiendo de las condiciones climáticas. En contraste, el secado mecánico permite reducir el tiempo a aproximadamente 18 horas, alcanzando una humedad final entre el 10% y 12%, adecuada para su almacenamiento y comercialización.

Este tipo de proceso permite resaltar las características propias del grano, reflejando de manera más directa las condiciones en las que fue cultivado. Por ello, los cafés lavados dependen en gran medida de factores como la variedad, el suelo, el clima, el grado de maduración y el manejo en las etapas de fermentación, lavado y secado, siendo el trabajo del productor un elemento fundamental en la calidad final del café.

Café despulpado y en ciclo de fermentación

Origen: autoría propia

Café previamente selecionado para ser despulpado

Origen: autoría propia

Secado del café al sol

Origen: autoría propia

Lavado de café

Origen: autoría propia

Secado en marquesina - tiempo de secado 7 a 8 dias

Origen: autoría propia

Café lavado

CAFÉ NATURAL

Una vez realizada la selección, etapa fundamental para garantizar la calidad del producto, se da inicio al proceso natural. En este método, es indispensable evitar la presencia de frutos verdes o pintones, ya que pueden afectar negativamente el resultado final. A diferencia de otros procesos, el café no se despulpa, sino que se lleva directamente a camas de secado o patios.

Este proceso, cuando es manejado adecuadamente, permite obtener un café con perfiles dulces, limpios y afrutados. Además, presenta ventajas en términos de sostenibilidad, ya que requiere menor consumo de agua y energía, así como una menor infraestructura.

Durante la etapa de secado, los frutos deben ser removidos constantemente para garantizar una deshidratación uniforme, especialmente cada 5 o 6 horas en los primeros días. Aproximadamente al séptimo día, el fruto adquiere una textura similar al caucho, momento en el cual la frecuencia de movimiento puede reducirse a dos veces al día. El proceso completo de secado puede durar entre 20 y 30 días.

Los factores climáticos son determinantes en este proceso, siendo ideal una temperatura entre 25°C y 31°C para alcanzar una humedad final del grano entre el 10% y 12%. No obstante, uno de los principales riesgos es la fermentación excesiva o la aparición de moho, lo cual puede ocurrir si no se mantiene un adecuado control de la temperatura y la ventilación durante el secado.

Producto final pasado su tiempo de secado

Proceso de secado en camas africanas "marquesinas"

Recolectores de café, encargados de selecionar desde la planta los frutos mas maduros

Proceso de selección de los frutos maduros

Café natural

REFERENCIAS:

lacoquetacoffeefarm, 2022

Ineffablecoffee, 2023

CAFÉ HONEY

El proceso honey se considera un punto intermedio entre el método lavado y el natural. En este caso, después de realizar una adecuada selección, el café es despulpado, pero no se lava completamente, permitiendo que parte del mucílago permanezca adherido al grano. La cantidad de mucílago retenido depende del tipo de honey que se desee obtener, lo que influye directamente en el perfil final del café.

Entre los tipos más conocidos se encuentran el Yellow Honey (con poca cantidad de mucílago), el Red Honey (con una cantidad intermedia) y el Black Honey (con alta presencia de mucílago). Una vez definido el tipo de proceso, el café pasa al área de secado, generalmente en marquesinas, donde permanece entre 12 y 15 días bajo temperaturas controladas entre 20°C y 28°C, garantizando un secado uniforme hasta alcanzar una humedad entre el 10 y 12%. Valores que si són superiores al 12% pueden generar riesgos como la aparición de moho, fermentaciones no deseadas y deterioro del grano durante el almacenamiento. Por el contrario, humedades inferiores al 10% pueden provocar que el grano se vuelva frágil, aumentando la probabilidad de quiebre.

Durante esta etapa, el mucílago, rico en azúcares, se deshidrata y genera una fermentación controlada que influye directamente en las características del grano. Este proceso no implica la adición de miel; su nombre se debe a la textura pegajosa del mucílago, similar a la miel, que recubre el grano antes del secado.

En taza, el café honey se caracteriza por presentar una acidez media a alta, alto dulzor, cuerpo medio a alto y una sensación balanceada y suave. Sus perfiles sensoriales suelen incluir notas a caramelo, miel, panela y frutas maduras, lo que lo convierte en uno de los procesos más valorados dentro de los cafés especiales, al lograr un equilibrio entre limpieza, dulzor y complejidad.

REFERENCIAS:

Soto Fuentes, 2022

Lacoquetacoffefarm, 2022 

Café Honey

Proceso de secado en marquesinas - humedad 10 a 12%

Selección de los mejores frutos

Despulpado del café, se lo deja con el mucilago

Proceso de secado en marquesinas entre 12 a 15 dias

DEFECTOS DEL CAFÉ

Los defectos del café se dan por alteraciones físicas, químicas y sensoriales del grano que afectan negativamente su calidad en taza, dando resultado a sabores desagradables como fermento, moho. Estos defectos pueden originarse desde el cultivo, por factores como plagas (especialmente la broca) o el uso inadecuado de agroquímicos, pero en la mayoría de los casos se producen durante las etapas de cosecha y postcosecha.

Las causas más comunes se encuentran la recolección no selectiva (mezcla de frutos verdes, maduros y sobre maduros), fallas en el despulpado, fermentaciones mal controladas, agua contaminada, secado excesivo y malas condiciones de almacenamiento. Asimismo, el contacto del café con sustancias externas como combustibles, pesticidas o humedad excesiva puede generar defectos y dañar su calidad.

Los defectos mas comunes que se presentan son:

Cardenillo. Fermentación prolongada, interrupción en el secado y almacenamiento humedo.

Vinagre. Retrasos en la rcolección o despulpado, mala limpieza de los tanques de fermentado.

Grano aplastado. Pisar el café durante el secado, mala calibración de la maquina despulpadora

REFERENCIAS:

Comité de Cafeteros de Caldas

Federación de Cafeteros

CONCLUSIONES

• La experiencia en el procesamiento de cafés especiales ha demostrado que el control de la temperatura durante el secado mecánico es un factor crítico. En sistemas tipo silo o secadora, temperaturas superiores a 40°C durante periodos prolongados pueden afectar negativamente la estructura del grano, llegando incluso a deteriorar su embrión y comprometer su calidad. Por esta razón, en el mercado de cafés especiales se priorizan métodos de secado lento, como las marquesinas, ya que permiten una mejor conservación de los atributos físicos y sensoriales del café.

• A pesar de que la producción de cafés de alta calidad representa una oportunidad rentable, su implementación en el contexto local es limitada. Esto se debe principalmente a la carencia de infraestructura adecuada, ya que estos procesos requieren condiciones controladas y un manejo cuidadoso para evitar la contaminación por olores o factores externos que puedan afectar la calidad del grano.

• Otro de los principales desafíos para los caficultores es la falta de acompañamiento técnico y conocimiento especializado, lo que dificulta la correcta implementación de estos procesos. Esto genera incertidumbre en los resultados y en muchos casos, desmotivación, debido a la inversión de tiempo y recursos sin alcanzar los estándares de calidad esperados.

Marquesina de secado

Origen: autoría propia

Granos de café de buena calidad y empacado en bolsas especiales las cuales ayudan a conservar sus propiedades.

Origen: Lacoquetacoffefarm, 2022

REFERENCIAS:

Biblioteca cenicafé, 1999